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墨绿“观音”重似铁

2019-03-02 02:24字体:
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导读: 在每个爱茶人的记忆中,都会有铁观音的幽幽兰香,并且很多人是最初因铁观音的吸引而爱上茶的。但是,为什么最终又抛弃了铁观音呢?其根本原因在于,商人逐利,迷者追香,造成近年来铁观音制作的轻发酵、轻焙火。

在每个爱茶人的记忆中,都会有铁观音的幽幽兰香,并且很多人是最初因铁观音的吸引而爱上茶的。但是,为什么最终又抛弃了铁观音呢?其根本原因在于,商人逐利,迷者追香,造成近年来铁观音制作的轻发酵、轻焙火。市场上见到的铁观音,大部分外观绿、茶汤绿、叶底绿,虽说铁观音属于乌龙茶,但却具备了绿茶的“三绿”特点,并且有发酵越来越轻的倾向。偏绿茶化的铁观音,在品饮时,投茶量比绿茶大,茶汤比绿茶浓,苦涩度高,易伤及胃肠。这会迫使很多人面对走清香型路线的铁观音,欲罢不能,却又不得不望而却步。

铁观音与大红袍,分别成为闽南乌龙与闽北乌龙的代名词。其实,铁观音只是闽南64个茶树品种中的一员,闽南乌龙茶的“四大花旦”,分别是本山、毛蟹、黄金桂、铁观音,而铁观音又是“四大花旦”中的翘楚。所以,铁观音的品种非常珍贵。

铁观音原产于安溪县的西坪镇,发现于清初。安溪铁观音属于中叶种,嫩梢肥壮,略带紫红,叶形椭圆,叶肉肥厚,叶尖下垂略歪,叶缘锯齿疏而钝,略向背面反卷,叶面呈波浪状隆起,具有明显的肋骨形。泡完后的叶底,肥厚软亮,如丝绸缎面,少量叶尖略向左歪,当地茶农把纯正的铁观音称为“红心皱面歪尾桃”“歪尾桃”“红心观音”或“红芽歪尾桃”。

铁观音的鲜叶采摘,须在嫩梢形成驻芽、顶叶刚展开呈小开面或中开面时,采下两至三叶,最标准的是一枝三叶型。通常,把从谷雨至立夏后5天内采制的茶叶,称为春茶;把夏至前后到小暑期间采制的茶叶,称为夏茶;把立秋前后至处暑前采制的茶叶,称为暑茶;而把秋分至寒露后5天内采制的茶叶,称为秋茶。市场上,多把寒露前后几天内采制的茶,称为正秋茶。安溪春季多雨,很难制作出高品质的茶。秋季雨少,秋高气爽,做出的茶香气高扬,但茶汤细腻度较春茶稍粗,这就是所谓的“春水秋香”。如果风调雨顺,高品质的茶仍然是休养生息过的春茶。

铁观音的制作工艺,可分为传统做法和清香型做法两种。

传统工艺的茶青,以4~10年树龄的老枞最佳,其工艺主要包括:晒青、晾青、摇青、炒青、揉捻、初烘、包揉、复烘、复包揉、文火烘干等工序。铁观音的晒青,一般从16时至17时开始,晒至鲜叶柔软,光泽消失,略有清香。当春茶的茶青减重率约为7~10%时,移入室内晾青、摊放。晾青时,叶内的水分重新分布,待晒青叶“还阳”后,即可进入摇青阶段。铁观音的老枞,叶厚脆韧,不易发酵,做青时宜重摇。铁观音的摇青,一般在18时前后开始,持续到次日8时左右。正常情况下,摇青4次即可,第一次摇青,2~3分钟;第二次摇青,5~6分钟,中间各静置2~3个小时。第三次摇青,是品质形成的关键环节,需摇青至茶青还阳硬挺、青气浓烈,方为适度。然后,再间隔4~5个小时,待青气退尽,花香初显,叶内水分明显减少,叶缘转黄红后,可进行第四次摇青。第四次摇青,可灵活掌握,摇青后,需要厚摊,促使内含物质充分转化,待花香浓郁、红边显现、叶缘被卷、叶色黄绿时,即可转入固定做青品质的炒青阶段。

铁观音的揉烘,包含了“三揉三烘”六道工序,依靠包揉,使茶坯条索紧结,弯曲成螺,直到塑制成型。然后通过文火慢烘,提高茶香的清纯度,把毛茶的含水率降低到6%左右。经过挑拣,去梗精制后的成品茶,颗粒紧结沉重,色泽鲜润,油亮砂绿,叶表泛白霜,汤色金黄,滋味醇厚甘鲜,耐泡且回甘好。

清香型铁观音的茶青,多选择树龄在3~5年的新枞,其工序相比传统工艺少,基本工艺包括轻萎凋、轻摇青、轻发酵、杀青、揉捻、包揉、烘干等。夏暑茶,多借助空调降温抽湿,稳定品质。

清香型铁观音的轻萎凋,有利于保持鲜叶的生机和活力,萎凋程度中度偏轻,以手摸青叶有柔软感并发出淡淡清香、叶面失去光泽为宜。此时春茶的减重率约为6~8%,比传统工艺高1~2%。其摇青要轻柔,避免青叶损伤,过早红变。摇青次数一般掌握在3~4次,时间约为8~12个小时。当摇青后的叶片呈汤匙状,青气消失,花香渐显,叶片隐约可见红点,即“一红九绿”时,立即进行杀青。

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